Cernički ćupteti u zagrebačkoj kuhinji

Vani je zahladilo, spremili smo povrće što u zamrzivače što u teglice, a nekako posustaje i količina mesa u zamrzivaču. Dio naših jesensko- zimskih obaveza smo odradili, ostaje još samo kolinje.
Ima do kolinja još vremena za pripreme, ali nikad nije dovoljno rano za isprobavanje kolinjskih recepata.

U kući Zvonimirovih roditelja kolinje je manifestacija od dva dana. Ugrubo sam to rekla.
Najzabavniji je dan kad se meso obrađuje, sprema za zamrzivač i reže za kobasice.
Tu i tamo nastrada koji prst, ali mislim da je ovo jedan od tradicijskih načina pripreme kobasica koji rijetko vidimo.
Meso se reže, ne melje se.
Veselim se tom napacanom mesu koje obično koristimo za sarmu no mi smo danas na drugom kraju Hrvatske i u nekom drugom receptu.
Naime, nedavno sam kod kolegice Ene s bloga Foodgasm u nekom nabrajanju omiljenih jela vidjela nepoznat mi naziv, ćupteti. Pitala sam odmah što je to jer sam naslućivala da bi to moglo biti nešto savršeno za našu kuhinju.
Ena je odmah pohitala u pomoć i poslala recept. Samo sam čekala priliku da ga isprobam i evo je!

Na dan kolinja kod nas se sprema svašta. Od jetrica, krvavica, friškog mesa, prežgane juhe, kiselog zelja, cijela kuća i okolica mirišu po zimskim specijalitetima i nikako nitko ne ostaje gladan.
Ove godine sam se odlučila pripremiti i unaprijed isprobati ovaj recept koji ću rado ponoviti za kolinje.
Jer je za prste polizati.
Cernički ćupteti svoje korijene imaju u, pogađate, Cerniku, mjestu pored Nove Gradiške gdje se tradicionalno spremaju za kolinje. Taj slani kolač od tijesta i punjenja za kobasice specifičan je za ovaj kraj no mi ćemo ga rado uvesti i u svoj kolinjski menu.

Divan jesenski dan sam iskoristila za odlazak na Trešnjevački plac koji je, i to već znate, u Zagrebu mi omiljeni. Standardne postaje, ćevapi, kavica i mesnica Ravlić gdje mi je uvijek raspoloženi mesar pripremio meso savršeno za poštenu smjesu za kobasice, svinjsku plećku i carsko meso.
Punog trbuha i punih vrećica pojurila sam u našu Forking kuhinju spremiti te cerničke ćuptete.
Malo sam izmijenila recept i prilagodila količine pa vam ne dajem originalan već svoj koji je bio uspješan.

Recept

600 grama svinjske plećke
400 grama carskog mesa
3 češnja češnjaka
sol, papar
crvena paprika, ljuta i slatka

Tijesto

600 grama glatkog brašna
pola kocke svježeg kvasca
dva prstohvata soli
2 dcl mlijeka
1,5 dcl bijelog vina
1,5 dcl otopljene svinjske masti

Krenuli smo od pripreme smjese nalik onoj za kobasice. Za vrijeme kolinja tog mesa imate ali pošto nama još nije to vrijeme, morali smo napraviti svoju smjesu.

Samljeli smo meso, možda malo presitno, sljedeći put ću svakako gledati da bude malo krupnije. U meso sam ugurala i tri češnja češnjaka prilikom mljevenja (ne bi ni četvrti bio na odmet sljedeći put) da se odmah sjedini s mesom.

Začinila sam soli i paprom te crvenom paprikom, što onom slatkom što ljutom. I tu sam mogla još malo pretjerati, tako da, velikodušno s ljutinom i slanoćom. Nećete promašiti.
Sve fino dobro promiješajte da začini obgrle svaki komadić mesa.

Meso je malo odstajalo tako lijepo začinjeno a ja sam se bacila na pripremu tijesta.
Nadam se da ste primijetili da u ovo tijesto ide vino. Jer ja jesam i oduševila sam se.

Kako to obično ide, u toplom mlijeku sam otopila pola kocke svježe germe i dodala mu malo šećera i brašna i pustila na toplom da raste dok sam otapala svinjsku mast i pripremila vino.
Imala sam nešto mirisnog traminca taman da nešto upadne u tijesto a nešto u moju čašu.

U prosijano brašno sam dodala dva tri prstohvata soli, dignutu germu i mlijeko i krenula mijesiti dodajući otopljenu mast i vino. 

Pažljivo dodajte tekućinu, malo po malo. U originalnom receptu su bile i veće količine mast i vina i manje brašna no ja sam dodala više brašna i morala smanjiti tekućinu dok se napravilo savršeno tijesto pa sam recept tome i prilagodila.

Ne treba se čekati da se tijesto digne već ga odmah valjamo na debljinu od pola centimetra i režemo na kvadrate 5*5.

Na svaki kvadrat stavimo pola žlice mesa. I tu smo bili malo velikodušniji pa smo ipak dodali malo više.

Pripremila sam protvan za pečenje, namazala ga obilno svinjskom masti i u njega slagala u rukama oblikovane jastučiće sreće u obliku ćupteta.

Smotala sam ih kao paketiće, privukla krajeve kvadratića u sredinu svjesna toga da će se prilikom pečenja proširiti. Također sam ih u protvan stavljala tik jedan do drugog, da se malo dodiruju ali da imaju dovoljno mjesta za rast. Tako kaže recept, tako sam i napravila.

Nakon što sam popunila cijeli protvan, bilo je vrijeme za trenutak istine.
Pećnicu sam zagrijala na 200°C i ubacila ćuptete te smanjila temperaturu na 185°C. Tako su se pekli otprilike 40ak minuta. I ovdje svakako provjeravajte kako izgledaju, moraju lijepo porumeniti. Pećnice se razlikuju i možda će vašima trebati manje ili više. Bolje spriječiti nego liječiti, nije teško provjeriti.

Mirisi. Ajme, da bar možete kroz ovaj tekst osjetiti mirise. Hladnu kuhinju je zagrijao miris masti, češnjaka i paprike.
A kad smo ih izvadili iz pećnice, morali smo odmah pofotkati jer opasnost da nestanu u roku odmah je visjela u zraku.
I bili smo u pravu jer čim se fotoaparat sklonio, ćupteti su nestajali jedan za drugim.

Dragi moji, koliko je ovo bilo fino, ne mogu vam opisati. Od savršenog tijesta do punjenja s okusom Slavonije, ne možemo se odlučiti jesu li bili bolji još vrući dok je mast još peckala za jezik ili kad su se malo ohladili pa smo mogli osjetiti sve okuse.
Pripremite ih i procijenite sami.

Štrudle od janjetine i vrganja

Sigurno se sjećate nedavnog posta o Štrudlafestu na koji sam se išla inspirirati za svoje štrudle.
Naime, uoči trećeg druženja s blogerima smo dobili zadanu temu, jela s tijestom, a mene je dopalo ono vučeno.

Pošto sam do sad razvlačila tijesto za neke standardne nadjeve, htjela sam vidjeti što se sve može.
Naravno, oduševila sam se idejom janjetine u štrudli i svakako sam htjela to isprobati, uz svoje neke sitne preinake.
No kako janjetinu neki vole, a neki ne, htjela sam napraviti još jednu štrudlu koja će biti za one sklonije bezmesnoj varijanti. Sezonu vrganja smo, rekla bih, iskoristili na najbolji mogući način i ubacili ih u recept.

Recept:

Tijesto

1 kg glatkog brašna
2 obilna prstohvata soli (ili četiri normalna u malim prstićima poput mojih)
4 žlice ulja
2 žlice octa
mlaka voda

Nadjev od janjetine

1 glavica luka
2 češnja češnjaka
0,5 kg mljevene janjetine
žlica crvene paprike
ružmarin, peršin
200 grama ovčjeg sira
sol, papar
ulje, maslac

Nadjev od vrganja

1 glavica luka
800 grama vrganja
sol, papar
dvije žlice kiselog vrhnja
peršin
ulje, maslac

Ove varijante štrudle sam radila prvi put i moram priznati da sam u konačnici bila poprilično zadovoljna rezultatom te vam s veseljem dijelim i recepte.
Krenula sam od nadjeva da bi se na vrijeme ohladio i bio spreman za stavljanje na razvučeno tijesto.

Na malo ulja sam prodinstala sitno sjeckanu glavicu luka, standardno proplakala usput jer mi nije palo na pamet da su tik pored mene svi KichenAid uređaji među kojima je bila i sjeckalica. Što znači da sam rezala luk i plakala gledajući u sjeckalicu koja bi me toga spasila.

Na lijepo prodinstani luk koji je već uhvatio malo boje sam dodala žlicu crvene paprike, sitno sjeckani češnjak i mljevenu janjetinu.
Vjerojatno bi se većina vas protresla na ideju mljevene janjetine, ma i ja bih zaboga, nema do one s ražnja ili ispod peke ali vjerujte mi, isplatilo se.

Dinstala sam sve skupa dok meso nije promijenilo boju uz dodavanje malih komadića maslaca tu i tamo.
Ne previše. Samo malo da nije suho a da ne zalijevam vodom ili temeljcem.
Kad je meso bilo skoro pa gotovo, posolila sam i poparila, dodala sam sitnosjeckani ružmarin i peršin te skinula nadjev s vatre da se stigne prohladiti do tijesta.

U isto vrijeme sam spremala i nadjev od vrganja. Opet krećemo s glavicom luka dinstanom na ulju, ovaj put bez crvene paprike. Na prodinstani luk sam dodala vrganje i opet koji komadić maslaca dok je trebalo masnoće.

Posolila sam i pustila da se dinsta opet dok umalo nisu bili gotovi. Dovršit će se u pećnici.
Ubacila sam na vrganje sjeckani svježi peršin, umiješala dvije žlice kiselog vrhnja, posolila i popaprila te i taj nadjev pustila da čeka svoj red i prohladi se do tijesta.

Jedini recept za tijesto koji sam do sad isprobala. Funkcionira svaki put i ne odričem ga se tako brzo dok se ne ohrabrim na isprobavanje i drugih varijanti. Za sad, ovaj je nepogrješiv.

Inače radim jednu štrudlu i radim je od prepolovljenih količina. Sad sam odmah umiješala 1 kg brašna.
A zašto sam bila tako hrabra? Jer sam bila blagoslovljena KitchenAidom u kuhinji i nisam morala sama mijesiti tijesto rukama već sam samo sretno gledala kako nastaje predivno podatno tijesto. Bez muke.

U ovo čudo od aparata sam ubacila brašno, ulje, ocat i sol te pomalo dodavala mlaku vodu dok se sve brašno nije pokupilo iz zdjele i zdjela ostala čista a tijesto mekano.
KitchenAidu je za to trebalo par minuta a meni inače za pola kilograma brašna na ruku treba 15-20 minuta dobrog treninga.

Ne zaboravite probati je li tijesto savršeno! Nikad zaboravljeni trik, primite se za ušnu resicu, tijesto na dodir mora biti isto kao ona.
Za sad me ni ovaj trik nije iznevjerio kao ni još jedan kojeg se pobožno držim.
Naime, nakon što je KitchenAid odradio svoje, još sam ja nekoliko puta zamijesila tijesto na ruke na pobrašnjenoj podlozi i nekoliko puta ga udarila o stol. Da. To se mora.
Podijelila sam tijesto na dvije kugle i pustila ih malo pobrašnjene da odmaraju poklopljene otprilike 20-ak minuta.

Za to vrijeme, pošto smo bili na druženju s blogerima, iskoristila sam vrijeme taman da vidim što drugi spremaju i popijem koju čašu finog vina vinarije obitelji Puklavec koja su kasnije savršeno odgovarala uz gotove štrudle.
Nakon što je tijesto odmorilo, bilo je vrijeme za razvlačenje.
Kuglu po kuglu sam malo razvaljala uz pomoć valjka, na neki oblik pravokutnika, pošteno nauljila i pustila da tako nauljeno stoji još koju minutu a za to vrijeme sam ja u nadjev od janjetine naribala bogato paškog sira. Naribala sam još malo i nakon što sam stavila nadjev na štrudlu. Da ne bi nedostajalo.

I krenula sam razvlačiti tijesto. Uvijek krenem od sredine prema van, na gornjem dijelu dlanova ga vučem prema van i prstima dovršim.
Tijesto je bilo toliko podatno i divno da se nisam uplašila da će pucati niti na sekundu.
Obrezala sam i one deblje rubove što su ostali da cijelom površinom ostane samo savršeno tanko tijesto.

Na razvučeno tijesto sam rasporedila nadjev. Inače sam nadjev stavljala na krajeve no na Štrudlafestu je gospođa Mirjana koja je držala radionicu rekla da se nejednako rasporedi nadjev po tijestu i onda se tako zarola pa sam ovaj put tako i napravila.

Zarolala sam sve u jednom komadu jer sam htjela da budu deblji komadi i to je bilo to.
Prerezala sam savijače na pola, da mi savršeno odgovaraju u protvan, premazala ih mješavinom ulja i vode i pustila da se peku na 190°C 15 minuta zatim sam ih opet premazala uljem i vodom te pustila da se peku još 20 minuta na temperaturi od 180°C.

Naravno, dužina pečenja ovisi o pećnici tako da svakako budite spremni da se pečenje može produžiti ili biti nešto kraće. Gledajte kako vaše štrudle napreduju.

Uz štrudlu od janjetine sam pripremila i brzinski umak.
U pola litre jogurta sam umiješala dva češnja češnjaka koja sam prvo zgnječila malo nožem a zatim još sitno nasjeckala, soli i papra, vlasca te malo soka limuna.
Moram priznati da je savršeno odgovarao uz štrudlu.