Hladetina

Još jedno jelo koje ili volite ili ne volite. S hladetinom, ili kako se u mojoj kući kaže, mrzletinom, sam se pomirila. Što ne voljeti? Želatinasta struktura mi je jako zabavna, za iznutrice sam više manje uvijek, jedino što mi je problem je višesatno kuhanje ovog jela.
Da se ne bi sami mučili, opet smo se pozvali na kuhanje u organizaciji Zvonimirovog tate a ovaj nas je put malim trikovima učila gospođa Vesna.  Nismo mogli naći stručniju osobu za ovaj pothvat od profesorice anatomije na Veterinarskom fakultetu koja nas je uz hladetinu poučila i nekim drugim zanimljivim stvarima vezanim uz njenu struku.

Da ne bi samo sjedili kraj lonca i čekali, trebalo se nešto pojesti u međuvremenu a za to je bio zadužen gospodin Mladen rodom iz Dugopolja koji je krčku hobotnicu pripremao dok se domaća svinja kuhala za hladetinu.

Koliko ima smisla ovdje govoriti o točnim količinama, nisam sigurna, no ja ću svakako napisati od čega se sastojala naša hladetina.

cca 4 kg mesa (svinjske kožice i nogice, srca, jezici i rep)
nekoliko većih mrkava
10ak listova lovora
sol, papar, crvena paprika
papar u zrnu
češnjak

Kožice, rep i nogice su stigle direktno iz paca od kolinja koje se nedavno obavilo a jezici i srca su bili svježi.

Nema tu puno mudrolija oko ovog recepta. Pošto svaka kuća ima svoj recept, povela se rasprava o mrkvama. Kuhati ih ili ne. Jedan kaže da, drugi kaže ne no mrkve su ipak našle svoj put u lonac. Kod mene doma se, koliko me sjećanje služi, one ne koriste no malo mrkvice nikako ne može naškoditi.

Iznutrice, nogice, kožice i rep se stave sa mrkvicom u ogroman lonac. Na njih se baci desetak listova lovora na tu količinu, papar u zrnu i nekoliko češnjeva češnjaka i zalije se vodom gotovo do vrha lonca. U našem je loncu bilo cca 18 litara, što mesa, što vode. 

Kad je sve bilo na štednjaku, preostalo nam je samo čekati. Da slučajno ne ogladnimo i da nam ne bude dosadno, taman je bila pečena i hobica! 

Zamjećujete rižu na fotki? E taj trik nisam znala no gospodin Mladen nam je rekao da se riža stavi pred kraj pečenja da bi pokupila višak tekućine, dobijete na kraju finu rižu i manje tekućine u pečenju. Mislim da ću ovaj trik koristiti i dalje.

Naša hladetina se kuhala satima na laganoj, jako laganoj vatri. Toliko dugo da smo Zvonimir i ja stigli otići na izložbu u grad i vratiti se na kraj kuhanja taman da uhvatimo gospođu Vesnu kako vadi sloj masti koji je zaplivao na površini juhice.

Kad smo dobili željeni volumen juhe, probali smo je li dovoljno slano. Naime, pošto su kožice, nogice i rep već bili nekoliko tjedana u pacu, unatoč tome što su oprani i dalje nose slanoću pa treba pažljivo ipak prvo probati a onda posoliti koliko želimo.

Uvijek me zanimalo kako znamo kad će se od juhe zapravo napraviti želatinasta masa. Naravno, znam da su tu najbitnije svinjske kožice i nogice čiji kolagen je ključan za želiranje.
No kako znam da je to taj tren u kojem se juha skida sa štednjaka? Kaže gospođa Vesna da se lijepi na prstima. Znači, probamo je li dovoljno slana i malo probamo po žličici lijepi li se te ju malo probamo na prstima radi li isto. I to je to.

Iz gotove juhe smo izvadili meso. Znam da kod nas nije običaj vaditi kosti no gospođa Vesna je spretno iz još vrelog mesa brzim pokretima odvajala kosti.

Hladetinu smo raspoređivali u manje zdjelice pošto je bila namjenjena za tradicionalno četvrtkovanje pa da svatko ima svoju porciju.
Svaka je zdjelica dobila malo od svakog dijela koji se kuhao u juhici.

Slagali smo u zdjelice meso, zalili juhom te posipali sa malo sitno sjeckanog češnjaka.

Na površinu naše hladetine smo posipali papra i neizostavne crvene paprike koja se prekrasno širila po površini. Sam je gušt to gledati a kamoli probati.

Znate koji je sad najgori dio? Čekati da se hladetina stisne. 

Nekoliko sati je za to dovoljno no najbolje ju je napraviti dan dva prije nego je odlučimo konzumirati.

Mi smo se sljedeći dan vratili da vidimo je li se naša hladetina stisnula (nismo ni sumnjali u čarobne ruke gospođe Vesne) te da je pofotkamo u svom njenom sjaju. 

Hladetina gospođe Vesne je bila savršen ručak uz malo friškog kruha i narezanu glavicu luka, hvala joj što se potrudila za nas. Ne sjećam se kad mi posljednji put hladetina bila toliko ukusna, možda baš zato što smo uživali u cijelom procesu i s nestrpljenjem čekali da je možemo probati.

Poriluk na tri načina

Nedavno smo pričali o hrani i svoju ljubav prema mesu je moj tata opisao rečenicom: pa neću valjda jest lukovac?
Znate šta je lukovac? U mojoj obitelji, to je poriluk. Kada isti pojam ukucate u google, ne dobijete ništa. Ne znam zašto smo ga tako zvali ali eto, kuhao se lukovac. To su uvijek bili tužni dani za mene jer je čušpajz od poriluka bio na crnoj listi oduvijek. Naravno da sam ga morala skuhati da vidim jesam li preboljela dječje bolesti i mogu li sad, kao ajmo reći odrasla osoba, pojesti i taj poriluk na čušpajz.

Da ne bi nitko ostao gladan, pripremila sam još jedan recept s porilukom koji se kuha kod Zvonimirovih roditelja. Točno ime jela je porilučni đumbus. Zvuči obećavajuće, zar ne? Đumbus sam već jela u kući Ferina i nisam se žalila na poriluk tako da sam bila sigurna da će ovaj recept sigurno nahraniti gladne ako to slučajno neće čušpajz.

I zadnji i najjednostavniji recept je onaj koji zapravo jako volim a to je salata od poriluka koja se oduvijek radi kod mene doma uz neku pohanu ribu npr.

Krenimo od početne ideje a to je:

Čušpajz od poriluka

2 veća poriluka
nekoliko krumpira srednje veličine
suho meso (mi smo za ovu priliku uzeli špek i suhe kobasice)
1 manja glavica luka
jedna srednja mrkva
svinjska mast (ili neka druga masnoća)
žlica brašna i crvena paprika
sol i papar

Za ovaj i za sve ostale recepte vrijedi isto. Očistila sam poriluk, narezala na komadiće bijeli dio i dobro oprala. Ispirala sam ga tri puta da bih bila sigurna da neću skuhati i malo blata koje se našlo između listova.

Nasjeckala sam suho meso i manju glavicu luka. Na malo svinjske masti sam prodinstala luk, dodala na to crvene paprike i suho meso. Kad se špek zastaklio na to sam dodala mrkvu narezanu na kolutiće i krumpir isjeckan na kockice.

Zalila sam povrće s malo vode i pustila da se prodinsta dok nije omekšalo te mu tad dodala poriluk. Opet sam dodala taman toliko vode da pokrije povrće i pustila da kuha dok i sam poriluk nije omekšao. Onaj čušpajz kojeg se sjećam je uvijek bio dosta kuhan i nije mi se sviđalo što se poriluk maltene raspadao u ustima pa sam odlučila svog ipak malo kraće kuhati. 

No ne dovoljno jer sam čekala da Zvonimir objesi kobasice na daljnje sušenje na tavan i tako se ipak moj poriluk skuhao više od planiranog. No sve u svemu to je bilo to. Napravila sam laganu zapršku i završila čušpajz sa dodavanjem soli i papra. 

Ono što ću slijedeći put probati i što mislim da bi definitivno bilo još finije je dodavanje vrhnja u čušpajz, ovaj put sam ga zaboravila kupit. Evo, priznajem. No svejedno ga kod mene doma nikad s vrhnjem nismo jeli pa neka ostane ovako. Još jedna varijacija na temu poriluka je dodavanje kuhane ječmene ili heljdine kaše, ili krumpir zamijeniti noklicama. No to će biti neka druga Forking priča, u ovoj smo uživanje u čušpajzu samo malo podebljali sa kobasicama na daščici i kojom šniticom kruha. 

Vratimo se na naše recepte a onaj drugi ziheraški je:

Porilučni đumbus

1 kg poriluka

10 dkg riže

30 dkg mljevene junetine

0,5 l povrtnog temeljca

2 dcl pasirane rajčice

sol, papar

malo masnoće

ribani parmezan po želji

Porilučni đumbus je recept koji su Zvonimirovi roditelji probali i oduševili se te prisvojili recept od gospođe Sonje Kraljić. Ne bih rekla da je to neki tradicionalni hrvatski recept, samim time što za njegovu pripremu trebate ekspres lonac, no pošto je već postao tradicionalni dio obiteljskog jelovnika, smatram da mu je i ovdje mjesto a vjerujem da će mnoge razveseliti jednostavnost ovog recepta. 

Mljeveno meso sam prodinstala na malo svinjske masti, začinila ga i na prodinstano mu dodala rižu. Poriluk smo već narezali za potrebe variva pa nam je samo preostalo redati sastojke u lonac. Malo svinjske masti na dno i onda polovica poriluka. Na to sam stavila polovicu mesa s rižom, pokrila drugom polovicom poriluka i završila s drugom polovicom smjese mesa i riže. 

Tekućina koju smo koristili je bio temeljac već kuhan ranije u kojem sam otopila 2 dcl smrznute domaće pasirane rajčice. Stavila sam više od pola litre temeljca da se slučajno ne bi uhvatilo za dno i iako recept zahtjeva, nisam dodatno dosolila poriluk da slučajno ne bi bilo preslano. 

Zalila sam redove poriluka i mesa temeljcem i stavila da zakuha, od tog trena smo kuhali đumbus pola sata u ekspres loncu. 

I to je sve! Nije li jednostavno? A okus, savršen. Još malo parmezana gore i više od toga nam za ručak ne treba. Možda neka salatica?

Evo i nje:

Salata od poriluka

jedan veći poriluk

tri tvrdo kuhana jaja

vinski ocat, ulje, sol, papar

Kad god nekom spomenem ovu salatu, većinom je prvo pitanje: Sirovi poriluk? Ne znam gdje je problem sa sirovim porilukom ali ja ga, u tom obliku, obožavam. Hrskavi, finiji i nježniji okus luka

mi savršeno odgovara.

Dakle, tvrdo kuhana jaja sam narezala na tanke kolutiće, pomiješala sa već prethodno narezanim bijelim dijelovima poriluka, začinila i gotovo!
Ponekad volim dodati u salatu i koji kuhani krumpir a na listi za probanje mi je i neki dresing s jogurtom i vrhnjem, mislim da bi savršeno odgovaralo u ovu salatu.
Voljela bih vam reći porijeklo ove salate ali kaže mama da misli da je tatina mama to radila, no ni ona više sa sigurnošću ne može reći.
Uglavnom, ova najjednostavnija salatica je moj favorit što se poriluka tiče upravo zbog njegove svježine i hrskavosti i što je najvažnije, uz porilučni đumbus je savršeno odgovarala.

Špek fileki

Naravno da će ovaj tekst početi sa: Ili ih voliš, ili ih ne voliš. Evo ovo je prva i jedina stvar za koju ću reći ne bih hvala. Jela sam čudnije stvari sigurno ali koliko god na kraju lijepo mirisalo i koliko god svi oko mene uživali u tim toliko traženim špek filekima, a uživali su i ovu večer, moram priznati da ipak nije za mene. Moji ih roditelji obožavaju, više znam ljudi koji ih vole nego onih koji ih ne vole i presretna sam što vam možemo dati i ovaj recept.

Upoznati ste svi sa druženjima četvrtkom. Ovaj četvrtak kuhali su se upravo fileki. Pošto sam sigurna da mi u životu neće past na pamet da idem sama to spremati, brzo smo se odazvali pozivu da dođemo to pofotkati i vidjeti kako se, zapravo, špek fileki spremaju.

Glavni od kuhače bio je Ivica Posavec, Zvonimir je prekrasno sve pratio svojim aparatom a ja sam samo slušala i gledala kako nastaje ovo jelo.

Sastojci su prilagođeni velikom stolu i brojnoj ekipi za njim, odmah da znate, ovo je za cca 10 osoba.

4 kg svježih fileka
8 - 12 glavica luka
1 glavica češnjaka
40-60 dkg suhog špeka
4 mrkve
manji korijen peršina i celera, kriška korabice
8-12 žlica pirea od rajčice
6 lovorovih listova
4 žlice glatkog brašna
4 žlice slatke crvene paprike
malo ljute crvene paprike
nekoliko malih chili papričica
sjeckani list peršina
sol i papar
sir ribanac
0,5 l crnog vina
I naravno, vino za kuhara po njegovoj želji.

Krenimo od samog početka. Znate li što su zapravo fileki?
Fileki ili tripice su očišćeni želuci različitih životinja, kod nas su najzastupljeniji goveđi fileki, dok se često konzumiraju i oni janjeći. Za riblje fileke sam prvi put čula zapravo preko Bourdaina i njegovog gostovanja u Hrvatskoj kad je prvi put ikad jeo riblje fileke i to kod nas.
Naši su fileki ovaj put bili oni goveđi.
Da bi nas poštedio nekoliko sati rada i nekih drugih mirisa, Ivica je doma već unaprijed pripremio fileke. Kuhao ih je u šest voda da bi izgubile neugodan miris.
U svaku vodu se dodaje žlica soli i malo octa i svaki put fileki moraju prokuhati 20 minuta. U zadnju vodu, uz sol i ocat, dodaje se glavica luka, nekoliko češnja češnjaka i par lovorovih listova, naravno, tu zelenjavu bacamo nakon kuhanja.

Iako su fileki bili pripremljeni već prije, morali smo odraditi i demonstraciju rezanja onih svježih. Na trakice pa na malo manje komade.
Dok smo mi učili kako se režu fileki, na svinjskoj se masti već zlatio špek nasjeckan na kockice. Trebalo ga je pretvoriti u "čvarke od špeka".

Čvarke od špeka maknemo iz lonca i na tu masnoću dodamo nasjeckani luk koji lagano posolimo. Dok se malo luk prodinsta, dodamo mu naribano korijenasto povrće i lovor.

Kad se povrće prodinsta i luk postane staklast, dodamo mu mljevenu slatku i ljutu papriku. Naravno, ljutinu sami kontrolirate po svom guštu. Ovi špek fileki su ipak bili malo više šarf jer se zbog potrebe fotografiranja više puta ponavljalo usipanje paprike. 

Povrću u tom momentu osim paprike, dodajemo i  koju čili papričicu. Ovisi koliko jeste ili niste pretjerali sa ljutom mljevenom paprikom. 

Sad smo spremni za dodavanje unaprijed pripremljenih i narezanih fileka. Dodamo u povrće i zalijemo sa vodom. Posolimo i popaprimo te dodamo pire od rajčice. Pustimo da kuha dvadesetak minuta na laganoj vatri. 

U fileke dodamo i vino, na ovu količinu smo dodali otprilike pola litre crnog vina. Napravimo laganu zapršku ili umutimo brašno/gustin s vodom i pomiješamo, što vam srcu draže, do gustoće koja vam odgovara. 

Nakon toga dodati prženi špek, nasjeckani češnjak i peršin. Dolijevate vode koliko vam odgovara, volite li više juhice ili da su fileki gušći. 

Pustite da se prokuha još desetak minuta i špek fileki su spremni za degustaciju. Možete ih poslužiti posipane sa sirom ribancem za malo drugačiju aromu, ova ekipa je u tome uživala.

Dok su se fileki kuhali, spremale su se i brizle. Ivica je već doma pripremio brizle, ispanirao ih i samo smo mogli čekati da budu gotove. To je bilo za onaj dio ekipe koji nije bio oduševljen filekima ali nema ništa protiv teleće prsne žlijezde. Za mene recimo.

Unatoč svim lijepim mirisima, zaista su ovi fileki divno i izgledali ali evo, moram se pomirit s tim da neke stvari jednostavno nikad neće biti za mene. 

Sretna sam i zahvalna što smo ovaj recept mogli dobiti i gledati kako se priprema jer kao što rekoh na početku ovog posta, sumnjam da će mi ikad pasti na pamet ovo pripremati s obzirom na to da niti Zvonimir niti ja nismo dobra publika za fileke.

Hvala gospodinu Posavcu na trudu i volji. 

Ekipa je već nestrpljivo čekala dok smo mi pokušavali uhvatiti još koju fotku pa smo se ubrzo povukli i pustili da nesmetano uživaju u specijalitetu koji oduševljava mnoge i više nije toliko čest na stolovima.