Japrak od raštike

Većinom znam već unaprijed što će biti slijedeći post. S obzirom na gust raspored, ovaj put nisam znala dok opet Zvonimirov tata nije pitao hoćemo li kuhati raštiku. Naime, u ovoj se kući raštika udomaćila. Nije više rezervirana samo za Dalmatince i Primorce, evo i Prigorci je sade a Zvonimirov tata je toliko oduševljen njome da je, njegovim riječima, sadi gdje ide.

Ja se, moram priznat, još nisam sprijateljila s tom biljkom. Nisam neki ljubitelj kelja a ovo mi je poprilično slično okusom. Kad sam odlučila da ćemo za ovaj post kuhati upravo ovo dalmatinsko/hercegovačko jelo turskog porijekla, prvo što mi je palo na pamet je da moram uvaliti koju papriku u lonac, za svaki slučaj da imam što pojesti ako mi raštika baš neće dobro sjesti.

Recept:

750 grama mljevene junetine (mi smo koristili miješano)
20ak listova mlade raštike
1 veća glavica luka
1 šalica riže
150 grama pancete
2 češnja češnjaka
peršin
sol, papar, crvena paprika
1 jaje
1,5 dcl pasirane rajčice
dvije žlice brašna
voda
vrhnje ili jogurt za posluživanje

Listove raštike smo prvo obradili tako da smo od košare prekrasnih listova izabrali najljepše. I onda smo im zadebljane krajnje dijelove stanjili. Govorim u množini jer sam imala poduku iz raštikologije od majstora, sigurno već pogađate, Zvonimirovog tate.

Tako pripremljene listove sam u vreloj vodi kratko prokuhala, čisto da omekšaju, minutu- dvije, izvadila ih i brzo pod ledenu vodu. I tako čekaju svoj red.
Naravno, i svoje drage paprike sam očistila i oprala i pustila da čekaju punjenje.

Luk sam jako sitno isjeckala. Evo, ako išta ne volim u kuhinji to je sjeckanje luka. Plačem čim krenem i ne prestajem dok ne stanem. Sve sam probala, hladnu vodu, ulje, oštar nož, ništa ne pomaže. Jedino što još nisam probala su zaštitne naočale a čini mi se da ću morati i to brzo dok mi se nije zamjerilo do kraja. Ako netko ima neki bolji savjet (koji funkcionira!!), javite. Brzo.

Luk sam prodinstala na malo ulja, čisto da povene i pridružila mljevenom mesu. Začinila sam meso sa soli, paprom i crvenom paprikom, dodala mu sitno sjeckanu pancetu, jedno jaje da poveže smjesu, sitno sjeckani peršin i protisnuti češnjak.

I miješala i miješala i miješala dok smjesa nije bila savršeno ujednačena.

Odmah sam se bacila na punjenje divnih listova raštike. Tu su mi se već svidjeli. Baš divne tamne zelene boje, pa jela bi ih tako. Inače, japrak se radi ili sa raštikom ili češće sa mladim listovima loze. Tu varijantu bih također voljela isprobati.

Na dno lonca u kojem sam kuhala japrak sam stavila malo svinjske masti i sloj fino rezane raštike i na to slagala zamotuljke.

Uglavnom, zamatala sam mljeveno u listove raštike na isti način kao i sarmice inače. Zarolaš, preklopiš, zarolaš do kraja. I slaganje u lonac. I tako dok nisam potrošila sve listove.

 

I onda su došle na red paprike koje ne treba zamatati. Samo gurneš smjesu od mesa u papriku i to je to.

Između zamotuljaka i paprika sam pogurala komade pancete da se kuhaju također, prekrila još jednim slojem narezane raštike, dodala pasiranu rajčicu i zalila sve vodom dok ne prekrije sadržaj lonca.
I to se fino krčka sat i pola.

Za to vrijeme sam skuhala krumpir za pire. Znam da se japrak jede s kiselim mlijekom, ili jogurtom ili vrhnjem, no ja si svaki oblik sarme ili punjene paprike ne mogu zamisliti bez pire krumpira, tako da sam morala isti i ovaj put skuhati.

Kad se japrak skuhao, napravila sam laganu zapršku, još začinila juhu malo sa soli i paprom i crvenom paprikom i to je bilo to. Naravno da možete izbjeći zapršku, ukuhati malo vrhnja, kako god, no ja volim zapršku i juhu koju prelijem preko pire krumpira tako da sam i ovaj put tako napravila.

I u tren oka je došlo vrijeme za degustaciju. Kad sam probavala jelo da vidim što još fali, učinilo mi se jelo jako gorko. No na kraju, nije bilo. Raštika se pokazala punim pogotkom i čak nisam jela na kraju samo filane paprike već se uživalo u okusu raštike.

Zalili smo naše sarmice kombinacijom kiselog vrhnja i jogurta i poslužili ih sa pire krumpirom. Moram reći da sam se oduševila. Volim i sarmu i punjene paprike a od sad i japrak. Još preostaje probati japrak s vinovom lozom, nadam se ubrzo.

Dizani kolač sa skutom

Miris djetinjstva, između ostalog, čine mi i razni dizani kolači. Makovnjače, orehnjače i, sirovnjače? Kako bih drugačije nazvala taj dizani kolač sa sirom koji su bake i mame često spremale? Nebitno.
Nazvat ćemo ga dizani kolač sa skutom.

Umjesto sira skuta jer smo dobili divnu skutu od divnih Zvonimirovih roditelja koji je već godinama uzimaju kod istog čovjeka. Gospodin Ivo Festini Madona svoj sir i skutu radi u gradu Pagu i kako mi je Zvonimirov tata rekao: "Napiši da je to jedan jako vrijedan čovjek koji svojim rukama sve radi, ima 80 ovaca i još i svoj vrt sadi.". Dovoljno da vjerujem da će ovaj kolač biti poseban upravo zbog te paške skute vrijednog gospodina Ive.

Spoj mirisa mog djetinjstva sa paškom skutom mi se itekako svidio i odlučila sam da ću upravo to probati. I nisam se prevarila.

Recept:

Tijesto
700 grama glatkog brašna
prstohvat soli
žlica šećera
1 svježi kvasac
2 žumanjka
1 cijelo jaje
nekoliko žlica otopljene svinjske masti ili maslaca
300 ml mlijeka
1 dcl kiselog vrhnja
korica limuna i naranče
ruma po ukusu

Nadjev
1 kg skute
2 žlice kiselog vrhnja
vanilin šećer
1 jaje
100 grama šećera

Ne moram više govoriti što ćemo sa kvascem? Ma bolje da ponovim. Svježi kvasac sam izmutila sa malo mlakog mlijeka, žlicom šećera i malo brašna i pustila da se podigne.

Za to vrijeme sam prosijala brašno i dodala mu masnoću, promiješala. Dodala sam nadignuti kvasac, jaje i žumanjke, opet dio mlijeka. Naribala sam korice limuna i naranče, malo ruma i mijesila.
Mlijeko, tekućinu općenito, dodajem malo po malo. Nekad mi je taman, nekad previše. Pa bolje malo po malo da ne dodajem više brašna.

Tijesto mora biti mekano i još uvijek malo ljepljivo ali dovoljno čvrsto da se odvaja od posude i ruku.
Podijelila sam odmah tijesto u dvije lopte i ostavila sam ih cca pola sata da se diže na toplom mjestu.

Dok se tijesto dizalo, pripremila sam nadjev.
Prekrasnoj skuti koju sam izdrobila, dodala sam dvije žlice kiselog vrhnja, 100 grama šećera, vanilin šećer i jedno jaje. Sve skupa sam izmiješala i ostavila da čeka tijesto.

Nadignuto tijesto sam izvaljala na dužinu protvana u kojem sam pekla i premazala ga nadjevom te ga zamotala u savijaču i premijestila u namašćeni protvan. I tako s obje kugle tijesta.

Fascinira me, svaki put kad trebam nadjev podijeliti na dva dijela, ja uvijek na prvom štedim jer se bojim da neće bit dovoljno za drugi i onda ispadne na drugom uvijek, ali uvijek, više nadjeva.

Uglavnom, dvije šnadjevene štruce dizanog kolača sam pekla na 180 stupnjeva 30 minuta, s tim da sam desetak minuta prije kraja pečenja kolač premazala razmućenim jajetom.
I čekala da kolač primi divnu zlatnu boju. I je.

Bojala sam se da će pasti, da se neće dignuti, da neće biti dobro, da skuta neće biti fina u ovoj kombinaciji, no svi strahovi su sa prvim rezom nestali.

Osim što je divno mirisalo, lijepo se rezalo iako nismo dugo čekali da se ohladi već smo dijelili još vrele komade. I bilo je jako ukusno. Začuđujuće ukusno. Ja osobno nisam baš od slatkog sa sirom, a ovo mi je zaista bilo fino. Preporučujem!

Janjetina s bobom

S velikom radošću i nestrpljenjem sam iščekivala ovo kuhanje. Iz više razloga. Prvo, odlučila sam već prije da će slijedeći recept biti onaj s bobom. Moram priznati da bob nije namirnica koju koristim često i veselila sam se ovoj prigodi. Drugo, istražujući malo recepte, odlučila sam bob spariti s janjetinom. A svi oko mene znaju koliko volim janjetinu. Ma ne volim je, naprosto je obožavam i malo toga zapravo ne bih mijenjala za porciju dobre janjetine. 

Posebno veselje, ono možda najveće, mi je donijela nova keramička zdjela koja nam je stigla iz Jerovca pokraj Ivanca iz radionice Keramike Mecena. Ovaj blog nam je do sad donio mnoga divna poznanstva, prijateljstva i suradnje i iznimno smo zahvalni na tome, kao i na prilici da nam za oko zapne rad majstora lončarstva i da nedugo zatim već kuhamo u jednom od divnih keramičkih lonaca iz obiteljske radionice. Da bude još posebnija, naš lonac ponosno nosi natpis s imenom bloga. 

Osim cijele ove uzbuđenosti oko novih stvari u kuhinji, gost na večeri nam je bio ni manje ni više nego Francuz. Johannov posjet Zagrebu smo morali završiti finom domaćom klopicom. Razumijete sav pritisak koji je bio na meni? Treba obraniti čast naše kulinarske tradicije spram one francuske razvikane diljem svijeta. Da saznate jesmo li uspjeli, unatoč malim teškoćama, morat ćete ipak pročitati ovaj poduži post do kraja.

Janjetina s bobom

1,5 kg mlade janjetine (but)

1,5 kg neočišćenog boba

0,5 kg krumpira

0,2 kg pancete 

2 glavice luka

2 paprike

3 rajčice

maslinovo ulje

1,5 dcl bijelog vina

4 češnja češnjaka

majčina dušica, ružmarin, bosiljak

sol, papar

crvena paprika

chilli papričice

temeljac od janjećih kostiju

Sam pojam kuhanja u keramičkim zdjelama me strašio. Gubivši se u bespućima internet informacija, zaključila sam u jednom trenu da je najbolje da ja tu zdjelu imam za ukras jer ću sigurno nešto zeznuti. Pa hrana mora hladna unutra, pa se mora postepeno zagrijavati, pa ne smije na štednjak, pa smije, pa se ne smije dodavat hladnih namirnica tokom kuhanja, i tako u nedogled. 

Bih li pekla ili kuhala ovo jelo u ovoj zdjeli? Što ću, kako ću i na kraju je ispalo odlično iako ću slijedeće jelo zasigurno obrnutim redoslijedom. Jer su me ovog puta uspjele informacije na internetu zbuniti. Prva stvar, ovaj lonac treba namočiti na cca pola sata u vodu prije upotrebe pa osušiti nakon toga. 

Dok se lonac pripremao za upotrebu, ja sam pripremala janjetinu. Odvojila sam meso od kostiju, kosti odmah ubacila kuhati za temeljac i do toga uz pomoć prijatelja, narezala janjetinu na kockice i očistila bob i drugo povrće te nasjeckala slaninu. 

Kako mi je internet dao informaciju da ubacim sve u lonac hladno tako sam u lonac utrpala nasjeckani luk, rajčicu kojoj smo prethodno skinuli kožicu, paprike, krumpir izrezan na veće kocke, meso i sve smo zalila temeljcem i finim bijelim vinom.

Naravno, ubacila sam unutra i sve začine i na kraju dodala mrvicu maslinovog ulja, neka se nađe.

Htjela sam da ima više tekućine. Da bude više na žlicu to sve pa sam i dodala više temeljca. 

I dalje sam poklopila lonac i sve ubacila u pećnicu. Prvo hladnu da se sve skupa zagrije na 200 stupnjeva. Pojačala sam na 220 i ostavila da se krčka tako cca 1,5 h. 

Kad sam otvorila nakon sat i pol lonac, nisam bila zadovoljna. Tekućine je dosta ostalo, i nije se dovoljno povezalo. Pošto su gosti već nestrpljivo čekali večeru, morala sam ubrzati stvar pa je lonac na kraju završio na štednjaku, gdje se krčkao još sat vremena. 

U tom trenu sam bila najnervoznija. Znate onaj osjećaj kad želite da sve bude savršeno i ne ide? E to se upravo dogodilo. Miris je bio nevjerojatan, znala sam da ne može biti loše, samo da se sve još malo sjedini i bit će odlično.

Nakon sat vremena sam dodala bob i vratila u pećnicu na još 20ak minuta na 250 stupnjeva. 

Nestrpljivo iščekujući konačan rezultat, što ja, što gladne duše oko stola, razmišljala sam o tome kako ću slijedeći put obrnuti proces. Prvo ću povrće izdinstati na štednjaku, dodati meso, temeljac i začine i onda sve ubaciti u pećnicu. Eto, čovjek uči dok je živ, tako ću i ja očito učiti dok je god novih stvari u kuhinji. Koliko god sam bila nervozna, dok smo iznijeli jelo na stol, bila sam presretna. 

Osim što je miris i one na dijeti prisilio da ipak uzmu tanjur, naš gost iz Pariza je bio oduševljen. To je bilo najvažnije. 

Ono što je meni najbitnije, sve se pojelo, bob je bio predivan a janjetinu nisam upropastila što mi je zapravo bio najveći strah. 

Hvala još jednom Keramika Mecena na novom komadu posuđa s kojim učimo i otkrivamo nove okuse i hvala našem gostu Johannu na druženju i finom francuskom vinu kojim smo ovu večeru popratili!

Bon appetit!