Istarski pandišpanj

U prvom postu na ovom blogu sam otkrila sramotnu činjenicu da nikada nisam bila u Istri i da je za mene taj kraj misterij. Kad sam nedavno imala priliku zaviriti u taj kutak Lijepe naše, nisam je nikako htjela propustiti. Pošto je izlet bio kratak a izuzetno sladak (ponešto i slan), brzo sam razmišljala što želim vidjeti. 

Ono što je mene najviše privlačilo, očito s razlogom, je unutrašnjost poluotoka. Manja mjesta, fina hrana, naravno, i vino. O da, vino. Bila sam bez svoje foto polovice pa se ne mogu podičiti fotografijama no nekako ovog puta vrednujem ono što je ostalo u oku, rekla bih i srcu. 

Srećom, imale smo našu Ivu da nas provede po Roču, Humu, Kotlima i imale smo mi u planu štošta nešto, no onda smo sjele pojesti, pa je trebalo nešto i popiti i nakon toga više nije bilo vremena za nastavak. Idućom prilikom. No čemu ova priča. Priča je tu da bih vas upoznala, one koji su, kao i ja neznalice, s divnom obiteljskom vinarijom Franc Arman u Vižinadi. Oduševljena gostoprimstvom mladog domaćina Olivera i vinima obitelji Arman, doma sam ponijela dvije boce. Jednu pjenušavu malvaziju Perla Bianca i Teran barrique koji me oborio s nogu. Rekla bih doslovce. 

Uglavnom, odlučila sam uz ta vina kojima ćemo se počastiti, pripremiti dva istarska jela. Naime, znam da pjenušava Perla Bianca ide uz lagana predjela i kao aperitiv, no ja sam je odlučila servirati uz desert. Ne znam koliki sam enološki grijeh počinila, nadam se da mi nećete zamjeriti no meni je ova kombinacija bila naprosto savršena. 

Razmišljajući o desertu, kopanjem po receptima, došla sam do pandišpanja. Slatko jelo od tek nekoliko sastojaka korijene svog naziva vuče iz španjolskog Pan di Spagna iliti, španjolski kruh. 

Pandišpanj:

8 jaja

8 žlica šećera

8 žlica brašna

dvije žlice domaćeg prošeka

1 prašak za pecivo

1 vanilin šećer

korica naranče i limuna

150 grama suhih smokava

Proučavajući recepte za ovaj desert, opet dolazim do zaključka da svaka kuća ima svoj. Ja sam ih iskombinirala sve da bih dobila savršen. U osnovni recept smokve ne idu. No moja istarska veza Iva mi je rekla da oni stavljaju doma smokve i bademe. Bademe sam za ovaj put preskočila i ubacila samo smokve. 

Svaki recept koji sam pročitala je imao nešto zajedničko. Dugo miješanje. Dugo. Znači, nonice su nekada lupale ta jaja pola sata minimalno. Rukom. Danas imamo, srećom, miksere pa je i 20 minuta sasvim dovoljno. 

Pripremila sam sve sastojke. Sve mora biti na sobnoj temperaturi. Naribala sam korice limuna, nasjeckala smokve. Nek čeka. 

Ono što sam radila je da sam prvo odvojila bjelanjke od žutanjaka. U žutanjke sam dodala šećera koliko i jaja, osam žlica ovaj put pošto sam radila od osam jaja. Osim šećera, dodala sam i jedan vanilin šećer. I miksala. Miksala sam točno 20 minuta. Ne znam zašto. Rekle nonice da treba dugo pa sam ja to eto dok mi ruka nije otpala.

Jaja su postala pjenušava i bijela. Jao, kako fino mirišu domaća jaja, prekrasno. 

Nakon toga sam bjelanjke smiksala u čvrsti snijeg.

U izlupane žutanjke sam dodala ribanu koricu limuna i naranče i žlicu po žlicu brašna pomiješanog sa praškom za pecivo i miješala ručno dvenom kuhačom. Lagano, lagano. I da, nikako ne smijem to zaboraviti. Svo miksanje i miješanje, u istom smjeru. Kažu nonice a to se ne krši. Miješanje kuhačom traje, lagano, strpljivo malo po malo dodavati brašno.

Nakon toga, strpljivo, polako, malo po malo dodala sam i snijeg od bjelanjaka. Sve u istom smjeru, polako da ostane pjenušavo. 

Na samo sam kraju dodala dvije žlice domaćeg prošeka i sitno nasjeckane smokve. Opet, lagano to promiješati.

Namastila sam posudu u kojoj sam pekla. Izbjegla sam kalup za tortu zbog nonica. Pekla sam u širem a plićem loncu kojeg sam namastila i pobrašnila i u njega ulila smjesu. 

Pekla sam na 150°C otprilike 40 minuta.

Gledala i nadala se da biskvit neće past i da smokve ostanu posvuda a ne samo na dnu. Ili na vrhu. Jer kad je naš pandišpanj bio gotov, okrenuli smo zdjelu i nadali se da će lijepo ispasti van. E pa neće. Morala sam malo proći nožem okolo zdjele i nakon toga je ispao van bez problema. 

Pandišpanj smo posipali šećerom u prahu i to je to. Ne znam čemu sam se više veselila, hladnoj boci vina koja nas je čekala ili okusu prefinog biskvita sa smokvama. Hvala nonicama na receptu za ovaj jednostavan a prefin recept i vinariji Franc Arman na vinu u kojem smo zaista uživali.

Faširanci i kelj

Kad bih trebala kopati po okusima djetinjstva iz nekog razloga bih došla na ovo jelo. Moram priznati da kelj nikada nije bio pri vrhu liste mojih omiljenih jela. Ni blizu zapravo. Ali faširanci zato, e njih sam obožavala.

Tako je i danas ali ipak malo više cijenim i kelj. Točnije od ovog kuhanja i ovog posta. Kad sam naletjela na lijepi mladi kelj, nisam dugo razmišljala što ćemo spremati.
Znam da svi znate ovo skuhati. I znam da svi imate neki mamin recept. Cilj ovog posta je da se, kao i ja, prisjetite ovog jela i da možda baš to odlučite staviti na stol vašim ukućanima.

Kelj:
Glavica mladog kelja
tri srednja krumpira
korijen peršina
mrkva
dva češnja češnjaka
komadić suhog mesa
pola glavice luka
dvije žlice brašna
žlica svinjske masti
crvena paprika, sol, papar

Faširanci:
750 grama mljevenog mesa
3 žemlje dan, dva stare
1 dcl mlijeka
1 jaje
sol,papar
pola glavice luka
šaka svježeg peršina

Ono što ja volim prvo napraviti je pripremiti faširance. Žemlje stare bar jedan dan sam usitnila u zdjelu i zalila mlijekom da fino upiju.
Za to vrijeme nasjeckala sam fino na sitne kockice pola glavice luka. Možete vi i više, osobno ne volim da mi luk prevlada svojim okusom pa stavim manje uvijek. I nasjeckala sam peršin. Peršina, za razliku od luka, volim puno u faširancima. Ubacila sam jaje, promiješala, začinila i ostavila smjesu u frižideru dok sam čistila kelj. Ako vam je smjesa slučajno premekana, dodajte žlicu krušnih mrvica, pomoći će.

Kelj sam očistila tako da sam mu otkinula vanjske listove i trgala ostale dok sam pritom micala zadebljanja s njega. Dok nisam veliki obožavatelj kuhanog kelja, obožavam njegov svježi miris. Divan je.
Očišćeni kelj sam potopila u hladnu vodu i oprala, i čekao je tako da ogulim odmah krumpir i pripremim ostale sastojke.

U vrelu blago posoljenu vodu sam uronila očišćeni kelj. Dok mnogi prvo blanširaju kelj pa ga stave na luk koji su nasjeckali i popržili na masnoći, ja to radim malo drugačije.
Kelj u vodu, desetak minuta kasnije mu odmah dodam krumpir, korijen peršina, češnjak, mrkvu, pola glavice luka (u komadu) i suho meso. Pa se to sve zajedno fino krčka.

Dok se kelj krčka, pripremila sam faširance. Oblikovala sam kugle mesa i spljoštilja ih među pobrašnjenim dlanovima. Čas posla. 

Zagrijala sam masnoću i pržila faširance cca pet minuta s jedne i isto toliko s druge strane. 

Oni izvana moraju biti fino pečeni a iznutra mekani. I takvi su i bili. 

Za vrijeme pečenja faširanaca, dovršila sam kelj sa malo zaprške. Znam da mnogi ne vole zapršku, no ja je volim. Ako vam nije do nje, zgusnuti juhu možete sa krumpirom kojeg ćete malo izvaditi, zgnječiti i vratiti nazad. No ja sam radila zapršku, i to tako da sam na malo svinjske masti popržila dvije žlice brašna, dodala žlicu crvene paprike i usipala je u juhu. Začinila sam sa soli i paprom i to je to. Za to su se vrijeme taman faširanci ispekli i već su tanjuri bili na stolu.

Moram priznati da sam ovaj put u kelju uživala. I u faširancima, naravno. Ali me miris kelja podsjetio na mamu. Mama kuha sve. Hoćeš jest, nećeš. Kelj se često doma kuhao i jela sam ga. Kao što rekoh, nije mi bio najdraža stvar na svijetu ali jela sam ga.
Otkad ne živim s roditeljima, kuham ga sad točno drugi put. Jer uvijek ima hrane koju više volim. Ali upravo sam s ovim postom i kuhanjem za isti, zaključila da nije baš tako loš i da će se sigurno naći češće na tanjuru. Meni više kelja a za Zvonimira ipak (za sad!) još uvijek samo faširanci.

Motar, matar, petrovac

Moj prvi susret s motrom se dogodio prošle godine na tanjuru posluženom mi u Opuzenu. Bar sam tako mislila. Bio je u rižotu i pitala sam gospođu koja nam je kuhala što je to zeleno. Ma to je motar, kako ne znate, ima ga svugdje po moru. I dalje nisam imala pojma o čemu priča do neki dan.
Naime, ovaj smo vikend proveli u Rijeci kod naše drage prijateljice Valinee, gdje su nas ona, mama i baka mazile, pazile i da, hranile.
Kako smo pričali o receptima i prelistavali Noninu kuharicu, tako je Valineina mama Jasna odlučila da nas vodi u Volosko. Po motar, sunce i more.

Ima nešto u tom moru i suncu. Nešto što te trgne iz svakodnevice, nešto što izmami osmijeh na lice i postaneš odjednom sretan i zahvalan što je ova ljepota tu i za tebe.
No dobro, dosta romantiziranja, vratimo se na motar. Motar, matar, trava svetog Petra, petrovac, kako god ga zvali, eto, znala sam što je čim sam ga vidjela na kamenu. Nisam jednom ležala kraj mora i gledala u njegove zelene listiće i žuti cvijet kako pobjeđuje nad kamenom. Sve što motru treba je upravo sunce, kamen i more da ga oplahne tu i tamo.

Napustili smo Volosko i Rijeku i do Zagreba sam se zabavljala čitajući o ovoj snažnoj biljčici. Neću vam ispisivati puste činjenice, možete to i sami naći. Ono što je mene zanimalo je bilo, hoće li mi se motar svidjeti? Naime, Valineina mama ga obožava. Jede ga u kajgani, u sendviču, rižotu, ma na sve načine. I kaže, motar ili voliš ili ne voliš. Hoću li ga ja voljeti??

Brzo smo bili u Zagrebu i motar je već bio na stolu. Nosila sam ga sretna do Zvonimirovih roditelja, sigurno su ga oni već jeli i sigurno će se razveseliti. I dogodilo se neviđeno. U kući u kojoj sam ja isprobavala prvi put svašta, od bijelih bubrega do brizli i raštike, uspjela sam donijeti nešto što oni još nisu jeli!
Uf, mora biti dobro.

Neće ovo biti neki komplicirani recept. Za prvi put, odlučila sam se za najjednostavnije. Rižoto i salata. Ipak nam je u cilju da osjetimo okus motra i nema smisla za prvi put komplicirati.

Za rižoto sam koristila:

300 grama riže
glavica luka
maslinovo ulje
sol, papar
temeljac
vino

a za salatu:

motar
5 manjih krumpira
3 jaja
vinski ocat
maslinovo ulje
sol, papar

Većina recepata i uputa za pripremu motra govori da ga prvo treba prokuhati pa spremati dalje. Tako sam i napravila. Očistila sam motar i stavila ga u vrelu jako blago posoljenu vodu. Nakon par minuta sam ga izvadila i brzo pod hladnu vodu. Da mu ostane nešto boje.

Dio sam odvojila za rižoto a dio za salatu. I još mi je ostalo, no što ću s njim, o tome ćemo kasnije.
Prvo sam stavila krumpir kuhati da se stigne ohladiti za salatu. Kad je krumpir bio pri kraju, stavila sam kuhati jaja da se skuhaju u isto vrijeme i isto se ohlade. Ne znam kako vi, no ja volim tvrdo kuhana jaja. I tako ih kuham dok mi netko ne naglasi da bi ipak mekše. Grozna sam, znam.

Uglavnom, dok su se krumpir i jaja kuhali i hladili, pripremila sam rižoto.
Na maslinovom ulju sam prodinstala luk. Ono što volim napraviti je posoliti luk i dodati mu malo vode u nekom momentu da se raspadne skroz. Na prodinstani luk sam ubacila rižu i popržila je još par minuta.

Na rižu i luk sam dodavala pomalo motar dok nisam odlučila da je dosta. Zalila sam to sa otprilike decilitrom domaćeg vina te sam već imala pripremljen temeljac koji sam još vrući dodavala u rižu tokom kuhanja.

Kuhala sam to i miješala otprilike 20ak minuta. Probala sam, dodala još mrvicu soli, papra i rižoto je bio spreman.
Za to vrijeme su se već ohladili i krumpiri i jaja koje sam očistila, narezala na ploškice i pomiješala s malo motra.

Jaja možete narezati i na četvrtine, ja sam jedno upravo tako poslužila i uz salatu i uz rižoto. Salatu sam začinila sa maslinovim uljem, vinskim octom, soli i paprom.
Da ne bi motar bio jedini element mora na tanjuru, izvadili smo i slane srdelice koje su savršeno pasale uz ovo jelo.

Nema jednostavnijeg od ovog načina pripreme no kao što rekoh, bitno mi je bilo osjetiti okus motra i nisam nikako htjela pretjerati. Ima vremena za igranje.

I konačno pitanje, je li mi se motar svidio? Je. Ima neki svježi okus koji vas momentalno vraća na ono kamenje na kojem ste ga ubrali. Kanim ga u budućnosti koristiti više kao začin u drugim jelima svakako. I da, ostatak motra sam probala ukiseliti. Naime, najviše se koristi upravo ukiseljen, i takvog ga još nisam probala pa je red bio da i to nabrzinu spremim.

Pošto sam radila zaista jedu malu staklenku, toliko mi je ostalo, nema smisla da govorim o nekim količinama. 1/3 octa, 2/3 vode, malo soli, malo šećera i papra u zrnu sam prokuhala i time zalila matar koji sam već pripremila u staklenku i sad čekam slijedeću priliku da ga probam.
Nadam se da će biti ukusno. Moram priznati da sam do sad dvaput probala kiseliti povrće, davno već i oba puta je ispalo grozno, tako da se nadam da će sad ipak biti jestivo. Moram poraditi i na tome, možda će ova jesen biti ta u kojoj ću se odlučiti kiseliti svoje krastavce, mrkvice i sve što inače volim.

Do tad ima još vremena a motar je divan uvod u proljetno- ljetnu sezonu i odbrojavanje dana do odlaska na more i odmor, uz naravno, nove recepte samo iz južnijih krajeva Lijepe naše.